
还记得小时候在老家,奶奶总爱从菜园里揪两颗嫩生生的娃娃菜,裹着泥土的新鲜劲儿能掐出水。那时候家里熬汤总爱扔几块骨头吊鲜味,煮开的汤往菜上一浇,撒把葱花,就是一顿饭里最清爽的盼头。现在住城里了,再做这道菜,总觉得锅铲翻动间,飘的不是热气,是老家菜园里夕阳下的炊烟,和奶奶喊我吃饭的声音 —— 原来一道简单的上汤娃娃菜,藏着的全是日子里的暖乎气儿。
上汤娃娃菜的魂,全在 “汤” 里。要说熬汤的讲究,老祖宗们早玩明白了。南宋《吴氏中馈录》里就记着 “煮菜用肉汁,味厚而鲜”,明清时期的宫廷菜更把高汤玩出了花,《随园食单》里写 “笋煮鸡汤,去笋存汤,用之炒菜,极为入味”,说的就是用高汤提鲜的智慧。而娃娃菜虽属 “年轻” 食材,却因脆嫩易入味,成了高汤的绝佳搭档。老北京餐馆里早年就有 “上汤扒菜” 的做法,讲究用火腿、干贝、老鸡吊出奶白汤,淋在菜上,这才有了如今这道家常又不失精致的上汤娃娃菜。
刚端上桌的上汤娃娃菜,汤色奶白透亮,裹着几颗金黄的瑶柱和碎皮蛋,翠绿的菜叶浸在汤里,像浮在湖面的小荷叶。筷子一夹,菜叶颤巍巍的,汤汁顺着叶脉往下滴,还没入口,鲜美的热气就带着瑶柱的海香、皮蛋的咸香扑了满脸。咬下去第一口,脆嫩中带着软滑,汤汁瞬间在嘴里炸开 —— 咸鲜里透着回甘,瑶柱的鲜和娃娃菜的甜搅在一起,最后连碗底的汤都得用勺子刮着喝,恨不得把碗都舔干净!
展开剩余75%食材选购指南主食材用量: 娃娃菜:2 颗(约 500 克,选叶片紧实、根部短粗的) 高汤:500 毫升(或清水 + 浓缩高汤块 1 块) 辅助食材:皮蛋 1 个(约 60 克)、瑶柱 30 克、火腿片 20 克(可选)新鲜度辨别: 娃娃菜:看叶片颜色翠绿无黄叶,捏起来根部硬实不发软,掰下一片叶子能听到 “咔嚓” 脆响。 皮蛋:轻摇无晃动,蛋壳无裂纹,剥开后蛋白呈半透明棕褐色,蛋黄溏心状最佳。 瑶柱:选颗粒饱满、颜色淡黄无霉变,闻起来有淡淡海腥味,不刺鼻。季节选购技巧: 秋冬季节的娃娃菜最甜,因为低温让糖分沉淀,根部带点微甜;夏季选叶片小而嫩的,避免纤维过老。烹饪步骤第一步:泡发瑶柱 + 处理食材 瑶柱用温水泡 20 分钟(泡发水别倒,留着熬汤),皮蛋去壳切小块,娃娃菜洗净从中间竖切 4 瓣,火腿切薄片(没有可省)。 技巧要点:娃娃菜根部切十字刀,方便入味;泡瑶柱时加半勺料酒,去腥更提鲜。第二步:焯水锁嫩 锅里烧开水,加 10 克盐 + 10 毫升食用油,下娃娃菜焯 1 分钟捞出,摆入盘中。 革新点:传统焯水只用水,加食用油能让菜叶更翠绿,盐提前入味,后面汤汁不用放太多盐,更健康。第三步:熬制黄金上汤 热锅放 15 克黄油(比传统用猪油更清香),下蒜末爆香,加瑶柱 + 泡发水 + 500 毫升高汤(或清水 + 高汤块),放皮蛋块、火腿片,中小火煮 5 分钟。 火候关键:煮汤时保持中小火,让瑶柱和皮蛋的鲜味慢慢释放,汤会自然熬出奶白色。第四步:勾芡提浓 汤里加 5 克白糖(中和咸味更鲜),淋入 10 毫升水淀粉(15 克淀粉 + 30 毫升水搅匀),边倒边搅拌,煮到汤汁浓稠能挂勺。 传统升级:很多人省略勾芡,但这一步是汤汁浓稠的关键,水淀粉要少量多次加,避免太稠成浆糊。第五步:淋汤上桌 熬好的汤汁过滤掉残渣(可选,保留食材更实在),均匀淋在娃娃菜上,撒葱花或枸杞点缀。 口感秘诀:汤汁一定要热乎着淋,瞬间激发出娃娃菜的香气,吃的时候连菜带汤一起入口,鲜到跺脚!最近轻食圈超火的 “低卡高汤煮一切”,和上汤娃娃菜简直是异父异母的兄弟!比如网红 “日式味增高汤煮蔬菜”,用昆布木鱼花汤煮西兰花,和咱们用瑶柱高汤煮娃娃菜思路一模一样,都是靠高汤的鲜取代盐和酱料,健康又够味。还有人把上汤娃娃菜改良成 “减脂版”:用鸡胸肉代替火腿,不放黄油改喷橄榄油,照样鲜得掉眉毛。更有脑洞大开的网友拿空气炸锅做 “干煸娃娃菜” 后再淋上汤,外焦里嫩配浓汤,直接把传统菜玩出了新花样 —— 不得不说,美食的潮流永远在变,但 “鲜” 这个核心,咋玩都不过时!
你在家做上汤娃娃菜时,喜欢加虾仁还是香菇?或者有没有试过用排骨汤代替高汤?评论区分享你的独家配方,揪 3 个宝送 “瑶柱试吃装”!要是你还有其他想解锁的家常菜做法,也别忘了告诉我,下期咱们接着唠~
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